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Bouillabaisse de poulet

Bouillabaisse de poulet


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Ingrédients

  • 6 cuisses de poulet (réparties en pilons et hauts de cuisse), sans peau
  • 1/4 cuillère à café de fils de safran
  • 2 bandes d'écorce d'orange de 4 pouces de long (partie orange seulement)

Ajouter et remettre le mélange à ébullition :

  • 1 boîte de 14 1/2 onces de tomates en dés dans le jus
  • 1 boîte de 14 onces de bouillon de poulet à faible teneur en sel

Préparation de la recette

  • Ajouter les morceaux de poulet à la poêle en une seule couche, en les plongeant dans la sauce; remettre le mélange à ébullition. Couvrir le plat et mettre au four. Cuire au four jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 45 minutes.

  • Retirer le poulet du four; rester couvert. Maintenir la température du four.

  • Faire griller sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 12 minutes : 12 tranches de baguette de 1/2 pouce d'épaisseur, badigeonnées d'huile d'olive.

  • Retirer du four. Verser le poulet et la sauce dans des bols peu profonds. Garnir chaque portion de 2 tranches de baguette grillées. Garnir de rouille, si désiré.

Section des critiques

Bouillabaisse de poulet

Mélanger l'oignon, le céleri, la carotte, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail haché, le zeste de citron, 3/4 cuillère à café de sel, le poivre, le safran, les graines de fenouil et les herbes de Provence dans un bol, ajouter le poulet et tourner pour enrober. Couvrir le bol et réfrigérer jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, au moins 15 minutes.

Transférer le mélange de poulet dans une casserole en acier inoxydable, ajouter les pommes de terre, les tomates, l'eau et le vin blanc. Couvrir et porter à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter la saucisse et cuire 5 minutes. Incorporer l'estragon et la liqueur dans la casserole.

Retirez la moitié d'une pomme de terre cuite et 1/4 tasse de liquide de la casserole et placez-les dans un robot culinaire, ajoutez l'ail pelé, le paprika et le poivre de Cayenne. Mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 10 secondes. Ajouter le jaune d'œuf et laisser tourner le robot. Verser lentement 1/2 tasse d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit incorporée et que la rouille soit lisse. Assaisonnez avec du sel.

Servir la bouillabaisse dans des assiettes creuses réchauffées avec une cuillerée de rouille arrosée dessus.


Bouillabaisse de poulet

Servir dans des bols à soupe surdimensionnés avec une cuillerée de mayonnaise à l'ail et des toasts de pain français tranchés épais.

  1. Dans un faitout de 5 pintes, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter le poulet, par lots, et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes de chaque côté, en utilisant une écumoire pour transférer les morceaux de poulet dans un bol au fur et à mesure qu'ils sont dorés.
  2. Ajouter les carottes et l'oignon au faitout et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 10 minutes. Transférer le mélange dans un bol avec le poulet.
  3. Préchauffer le four à 350 degrés F. Ajouter le fenouil et l'eau au faitout, en remuant jusqu'à ce que les morceaux dorés se détachent du fond de la casserole. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et doré, environ 7 minutes. Ajouter l'ail et cuire 3 minutes.
  4. Remettre le mélange de poulet et de carottes dans le faitout. Ajouter les tomates avec leur jus, le bouillon, le vin, l'anis, le cas échéant, le thym, le sel, le poivron rouge moulu, la feuille de laurier et le safran porter à ébullition. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse du poulet est percée avec la pointe d'un couteau, environ 30 minutes. Jeter la feuille de laurier. Donne 4 portions en plat principal.


Bouillabaisse de Julia Child

  • 1 tasse d'oignons émincés
  • 3/4 tasse de poireau émincé ou 1/2 tasse d'oignons supplémentaires
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 lb de tomates rouges mûres hachées grossièrement, ou 1 1/2 tasse de tomates en conserve égouttées ou 1/2 tasse de pâte de tomate
  • 2 1/2 litres d'eau
  • 6 ressorts de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cuillère à café de thym ou de basilic
  • 1/2 cc de fenouil
  • 2 grosses pincées de safran
  • Un morceau de 2 pouces ou 1/2 cuillère à café de zeste d'orange séché
  • 1/2 cc de poivre
  • 1 Tb de sel (aucun si du jus de palourde est utilisé)
  • 3 à 4 livres de têtes de poisson, d'arêtes et de parures, ou 1 litre de jus de palourdes, 1 1/2 litre d'eau et sans sel
  • 6 à 8 livres de poissons maigres assortis, et crustacés si vous le souhaitez
  1. Cuire les oignons et les poireaux lentement dans l'huile d'olive pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres mais pas dorés.
  2. Incorporer l'ail et les tomates. Augmenter le feu à modéré et cuire 5 minutes de plus.
  3. Ajouter l'eau, les herbes, les assaisonnements et les têtes de poisson, les arêtes et les parures dans la bouilloire (ou le jus de palourdes) et cuire à découvert à ébullition modérée pendant 30 à 40 minutes.
  4. Filtrer la soupe dans la casserole en pressant le jus des ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de safran si vous le jugez nécessaire.
  5. Vous devriez avoir 2 1/2 pintes de dans une bouilloire plus haute et plutôt étroite.
  6. Porter la soupe à ébullition rapide 20 minutes avant de servir. Ajouter les homards, les crabes et les poissons à chair ferme. Remettre rapidement à ébullition et faire bouillir rapidement pendant 5 minutes. Ajouter le poisson à chair tendre, les palourdes, les moules et les pétoncles. Porter à nouveau rapidement à ébullition et faire bouillir 5 minutes de plus ou jusqu'à ce que le poisson soit juste tendre lorsqu'on le pique avec une fourchette. Ne pas trop cuire.
  7. Sortez immédiatement le poisson et disposez-le sur le plat. Rectifier l'assaisonnement et verser la soupe dans la soupière sur des tranches de pain français. Versez une louche de soupe sur le poisson et saupoudrez de persil sur le poisson et la soupe. Servir aussitôt accompagné de la rouille optionnelle.

Pour préparer le poisson pour la cuisson, faites-le nettoyer et écailler. Jeter les branchies. Conservez les têtes et les parures pour le bouillon de poisson. Couper les gros poissons en tranches transversales de 2 pouces de largeur. Frotter les palourdes. Frotter et faire tremper les moules. Laver les pétoncles. Si vous utilisez du crabe ou du homard vivant, fendez-les juste avant la cuisson. retirer le sac de sable et le tube intestinal des homards.


One-Pot Wonders : Bouillabaisse de poulet

Yasmin Fahr est un écrivain culinaire, développeur de recettes et auteur du livre de cuisine Rester simple. Elle a un penchant pour les phrases au fromage, les citrons, les herbes fraîches, la feta et le cumin.

Lors d'un brainstorming d'idées pour cette chronique un jour maussade de décembre, ma bonne amie et collègue écrivaine culinaire Lauren Shockey a suggéré d'utiliser les saveurs d'un français traditionnel. Bouillabaisse et en les accompagnant de poulet. Je suis contente qu'elle l'ait suggéré parce que la recette est facile, copieuse et exactement ce dont j'ai envie lors des froides nuits d'hiver.

La bouillabaisse est un ragoût de fruits de mer classique du sud de la France parfumé aux tomates, au safran et au fenouil, qui est servi avec une mayonnaise à l'ail rouille fait avec du pain, de l'huile d'olive et du poivre de Cayenne. Ici, j'ai décidé d'utiliser les mêmes ingrédients pour faire un ragoût de poulet rapide qui est un peu plus copieux mais tout aussi savoureux. Les traditionalistes français pourraient soupirer et grincer des dents à la vue de leur bouillabaisse bien-aimée accompagnée de poulet, mais je le prendrais comme un compliment : croyez-moi, les résultats finaux sont sacrément délicieux.

La clé pour créer une excellente saveur en moins de 30 minutes est de superposer les ingrédients, en les ajoutant chacun au bon moment pour avoir un meilleur impact sur le produit final.

Pour commencer, je fais dorer le poulet pour qu'il soit bien coloré, puis je le mets de côté, en utilisant la même poêle pour attendrir les oignons, le fenouil et l'ail, que je tranche très finement pour maximiser l'extraction des saveurs, en grattant tout le bruni morceaux de poulet au fond de la casserole dans les jus libérés par les légumes. Ensuite, du vin blanc sec, que je réduis dans la poêle pour concentrer sa saveur avant d'ajouter des tomates (les tomates entières en conserve brisées avec une cuillère en bois offrent la meilleure saveur et texture), des pommes de terre et une feuille de laurier. Je replaque les morceaux de poulet dans la poêle, puis couvre le tout et laisse mijoter sur la cuisinière jusqu'à ce que les pommes de terre et le poulet soient tendres.

Alors qu'une rouille traditionnelle est faite en pilant du pain avec de l'huile d'olive et de l'ail jusqu'à ce qu'il forme une émulsion épaisse et opaque, j'en fais une version rapide et croustillante en utilisant de la mayonnaise du commerce aromatisée à l'ail, au jus de citron et à l'huile d'olive extra vierge, ainsi que avec une pincée de safran. Vous seriez étonné de voir à quel point il finit par être fait maison, et la pâte à tartiner crémeuse est fantastique à mélanger dans votre bol comme garniture ou à étaler sur le pain pour tremper dans la sauce soupe.

Le poulet est peut-être la vedette, mais ces morceaux de pain imbibé de soupe avec de la mayonnaise à l'ail sont les acteurs secondaires qui volent la vedette.


Bouillabaisse de poulet

Tout d'abord, c'est la 600e recette que j'ai faite pour ce projet. Six cent!! Certes, il m'a fallu un peu plus de cinq ans pour en arriver là. Mais lorsque vous tenez compte de deux déménagements, avoir un bébé, une poignée d'emplois différents et des concerts de bénévolat, il y a encore beaucoup de nouvelles recettes. Même Ina n'a pas publié tous ces livres en cinq ans. Et comme le souligne le Haters’ Guide to the Williams-Sonoma Catalog (édition 2014), Ina a une somme d'argent [censurée] et n'a pas d'enfants. Il fait remarquer qu'il pourrait construire un sommet jumeau vers l'Everest si je n'avais pas ces enfants autour de moi pour gommer les travaux. Des mots plus vrais.

Quoi qu'il en soit, je suis excité d'atteindre la barre des 600. Lors de la sortie du nouveau livre de cuisine en octobre, je me suis fixé comme objectif d'atteindre 600 recettes d'ici fin 2014, et nous y voilà. Hourra !

Retour à la bouillabaisse. J'ai suspendu cette recette (de Back to Basics) pendant un certain temps pour un certain nombre de raisons. Pourquoi ne sauterais-je pas sur l'occasion de préparer un plat de poulet dans une casserole à partir de l'un des six livres de cuisine originaux de Contessa ? Eh bien, il se passe beaucoup de choses ici. Tout d'abord, j'associe la bouillabaisse à son incarnation d'origine, qui est un ragoût de poisson. Le ragoût de poisson m'énerve en quelque sorte. Deuxièmement, il y a des graines de fenouil dans la recette (que j'ai omis – désolé Trent). De plus, il y a du poulet avec os et peau dans une sauce tomate, ce qui n'est pas mon truc préféré. Enfin et surtout, il y a une certaine bizarrerie dans les instructions, ce qui confirme mon hypothèse selon laquelle Ina a utilisé un éditeur différent pour “At Home” et “Back to Basics.” Les instructions ne sont pas aussi bonnes, et certaines des combinaisons d'ingrédients sont tout simplement mauvais. Je pense qu'elle a peut-être juste essayé de lancer des livres de cuisine pour répondre à une obligation contractuelle. Je ne sais pas ce qui s'est passé entre ces deux-là et les prochains livres de sa série, mais ces deux-là restent mes moins préférés.

Eh bien, certaines de mes réservations étaient valables, et j'ai donc répondu à celles-ci lors de la préparation de la recette. Mais mon hésitation globale au sujet de la recette était inutile - cela s'est avéré magnifiquement, et Neil a accepté. Ma principale objection concernait la sécurité alimentaire. Les instructions demandent de faire dorer le poulet (mais pas de le cuire complètement), puis de le retirer dans une assiette et de le mettre de côté pendant plus de 45 minutes. Je ne sais pas ce que la FDA aurait à dire à ce sujet, mais j'ai dit non merci. Au lieu de mettre de côté le poulet mi-cuit à température ambiante pendant près d'une heure, j'ai préchauffé le four à 350 degrés, mis le poulet doré sur une plaque et continué à cuire le poulet pendant que je préparais le reste des ingrédients pour la sauce . Je ne plaisante pas avec du poulet cru. Gah.


Le manque de graines de fenouil ne nous a pas laissé l'impression que quelque chose manquait, mais je ne pense pas non plus que quelques brins de thym ou de persil auraient nui à quoi que ce soit. Nous n'avons pas lésiné sur l'ail ou le safran, donc il y avait beaucoup de saveur. La prochaine fois que je le ferai, je ferai probablement dorer le poulet plus longtemps, juste pour l'effet visuel, mais le goût était vraiment merveilleux.


Bouillabaisse de Poulet de Julia Child au Pistou

Je pense que la première fois que j'ai vu Julia Child, c'était dans un épisode de Martha Stewart il y a plus de 15 ans. Cela équivaut à un sacrilège si vous aimez la nourriture autant que moi et j'ai dû réfléchir à pourquoi je n'ai jamais su pour elle. Son émission de télévision a duré une décennie à partir de 1963, et c'était à peu près au moment où ma famille a déménagé en Espagne. Nous n'avons pas eu de télévision pendant les quatre années que nous avons vécues là-bas. Et une fois que nous sommes retournés aux États-Unis, fascinés par l'idée générale de la télévision, nous étions occupés à regarder des rediffusions d'émissions que nous n'avions jamais vues, dont la plupart étaient des comédies de situation.

Maintenant que j'y pense, j'ai regardé Graham Kerr, Le Gourmand au galop, alors peut-être que le coupable était notre réception moins que stellaire à l'époque de la télévision par câble. Qui sait, mais ce n'est que lorsque j'étais beaucoup plus âgé et que je voulais préparer un dîner à plusieurs plats pour six avec des accords mets-vins (je ne connaissais presque rien au vin) que j'ai acheté les deux volumes de Maîtriser l'art de la cuisine française et a commencé à déchiffrer sa structure de recette alors inconnue. J'étais fasciné par le nombre de façons dont une recette de base pouvait devenir quelque chose de complètement différent avec quelques ajustements.

Des années ont passé avant que j'ai vraiment eu l'occasion de faire la connaissance de Julia — Je me suis attaqué à sa recette de pain français et je n'ai eu que de l'admiration pour elle depuis.

Pour célébrer son 100e anniversaire, j'ai choisi une recette du tome 2 de Maîtriser l'art de la cuisine française: “Bouillabaisse de Poulet” (poulet poché au vin blanc avec légumes, herbes et arômes provençaux) qui comprenait un “pistou” (finition aux herbes, au fromage et à l'ail).

Si vous aimez le poulet savoureux servi dans une sauce légère incroyable, vous adorerez cette recette classique.

Voici Julia pour son 100e anniversaire !

Bouillabaisse de Poule avec Pistou

Bouillabaisse de Poulet Ingrédients

1/2 oignon blanc, tranché

1/2 c. poireau tranché, partie blanche seulement

1/4 c. huile d'olive

4-5 tomates entières, pelées et épépinées

2 gousses d'ail, écrasées

2-1/2 livres. poulet, coupé en morceaux

sel au goût

1-1/2 c. vin blanc sec

2 ch. stock de poulet

1 feuille de laurier

1/2 c. thym

1/4 c. graines de fenouil, écrasées

2 pincées de safran

un 2″ morceau de zeste d'orange

grosse pincée de poivre

pincée de cayenne

plus de sel au goût

Pistou Ingrédients

2 grosses gousses d'ail

12 grandes feuilles de basilic frais

1/4 c. Parmesan, fraîchement râpé

3 T de concentré de tomate

4 traits de sauce Tabasco


De quoi est faite la bouillabaisse ?

La bouillabaisse est une soupe de poisson provençale à base de tomate.

Bien qu'il n'y ait pas de formule stricte, cette soupe de fruits de mer copieuse peut contenir une grande variété de différents types de fruits de mer et de crustacés.

  • Moules
  • Palourdes
  • Crevette
  • Poisson blanc floconneux, comme la morue, le vivaneau, l'aiglefin ou le mérou

Dans l'ensemble, Julia Child souligne l'importance de faire une bouillabaisse simple.


Bouillabaisse de poulet

Ceux d'entre vous qui me connaissent assez bien savent que mon mentor culinaire préféré est Julia Child et ce n'est pas à cause du livre ou du film, Julie & amp Julia (même si j'ai vraiment apprécié les deux).

À peu près à la même époque l'année dernière, je me suis complètement absorbé dans Le chef français vidéos, ces premières années où Julia Child a éclairé la ménagère américaine sur la façon de cuisiner la cuisine française. J'étais amoureux d'elle dès le premier instant et c'était littéralement la première fois que je regardais vraiment ses vidéos pédagogiques. Elle était sérieuse au sujet de la nourriture mais pouvait aussi rire d'elle-même. Elle savait comment enseigner, comment encourager quelqu'un à essayer des plats difficiles et en plusieurs étapes, même ceux avec des noms français amusants.

Pendant un mois entier, j'ai regardé chaque vidéo où Julia m'a appris à faire gâteaux, enveloppez correctement les rôtis avec de la ficelle ou blanchissez parfaitement les haricots verts frais. Son approche scientifique de la cuisine ne semblait pas si scientifique et ces vidéos en noir et blanc de la nourriture qu'elle préparait m'ont vraiment donné envie de sauter directement dans la cuisine pour satisfaire mon ventre qui grondait. Je me sentais juste mal pour mon mari d'avoir à endurer l'intro musicale et les airs de sortie de chaque spectacle. A part ça, il s'est beaucoup amusé avec ma nouvelle découverte, qui est vite devenue une obsession.

Avance rapide jusqu'au présent et ma propre copie de Maîtriser l'art de la cuisine française, Vol. 1 (que j'ai acheté juste avant d'entendre parler du Projet Julie/Julia) est mon bien le plus précieux dans ma bibliothèque de livres de cuisine. Je ne veux même pas cuisiner autour de peur de l'éclabousser avec la sauce à l'orange du Canard a’la Orange plat ou toute cette crème épaisse utilisée dans Gratine Dauphinoise. Je peux bien cuisiner, mais je ne suis pas si propre

Maîtriser l'art de la cuisine française n'est pas le seul bon livre de cuisine que Julia ait jamais écrit, bien que ce soit un chef-d'œuvre culinaire, sans aucun doute. Mon propre mauvais moment pour "trouver Julia" est que maintenant, à cause du film, tous ses livres de cuisine seront probablement chers et inabordables. Cependant, ce printemps, j'ai eu la chance d'arracher un livre que les gens ont probablement oublié lors d'une récente vente de livres : Julia Child & Company. Il contient de nombreuses recettes pour des menus entiers d'entrées aux salades en passant par les viandes entières rôties. Elle explique comment acheter certains morceaux de viande puis comment les préparer pour une foule. A partir de ce livre, j'ai choisi notre premier iftar (repas pour rompre le jeûne) pour être le Bouillabaisse de poulet.

J'ai apporté quelques modifications à la recette originale. Par exemple, il faut suffisamment d'ingrédients pour servir 6 personnes, mais je l'ai réduit de moitié pour en servir 3. Certains ingrédients que je n'avais pas sous la main, j'ai donc choisi mes propres substituts. J'ai également remplacé le vermouth (alcool) par du jus de raisin blanc. Il faut aussi servir ce plat avec Roulé, un type de sauce. Pour gagner du temps, je n'ai pas fait cet ajout et le résultat était toujours absolument délicieux.

Donc, la recette ci-dessous est ma propre version, bien que vous puissiez trouver l'original aux pages 41-42 de Julia enfant et compagnie par Julia Child. Publié par Alfred A. Knopf. 1979. New-York.

Bouillabaisse de poulet

2 To. huile d'olive

1 friteuse de poulet, environ 3,5 livres, coupée en 8-16 morceaux

1 tasse d'oignon blanc, tranché finement

2-4 gousses d'ail, pelées et laissées entières

2 feuilles de laurier, écrasées

4 grosses tomates coupées en quartiers

1 c. fenouil moulu

1 c. estragon français 1/2 c. thym

grosses pincées de fils de safran, facultatif

2 lanières de 2 pouces d'écorce d'orange séchée, facultatif

sel, au goût

poivre noir moulu, au goût

1 To. pâte de tomate

2 To. l'eau

1 tasse de jus de raisin blanc ou de pomme (doit être 100 % de jus de haute qualité)

Ajouter le poulet et faire revenir à feu moyen, environ 10 minutes. Retourner les morceaux plusieurs fois au cours de ce processus afin de ne pas trop faire brunir le poulet.

Pendant que le poulet cuit, préparez les oignons. Une fois que le poulet semble raidi, retirez-le de la poêle. Ajouter les oignons à l'huile chauffée et faire revenir pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez les tomates et l'ail.

Ajouter les tomates et l'ail aux oignons. Faire revenir environ 1 minute.

Ajoutez du fenouil, de l'estragon, du thym et toute autre herbe ou assaisonnement que vous souhaitez ajouter.

Saler et poivrer le poulet des deux côtés et le remettre dans la poêle en couvrant de tous les légumes. Ajouter la pâte de tomate et l'eau et bien mélanger. À feu moyen, à découvert, cuire le poulet de chaque côté pendant 5 minutes.

*À ce stade, vous pouvez laisser le plat refroidir, puis couvrir et réfrigérer si vous souhaitez le terminer plus tard dans la journée ou le lendemain. Il suffit de porter à nouveau à ébullition, à couvert, avant de continuer.*

Une heure avant de vouloir servir le plat, ajoutez le jus de raisin. Bien mélanger, puis couvrir et laisser mijoter une heure.

Le mélange doit être d'une bonne consistance, pas trop épais, mais suffisamment fin pour être servi dans un bol à soupe. Garnir de persil frais haché et servir avec un pain rustique italien, français ou pita pour tremper. Ou, servez avec un côté de riz blanc ou de couscous.


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