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Tour d'horizon des critiques de restaurants : le New York Times critique L'Apicio

Tour d'horizon des critiques de restaurants : le New York Times critique L'Apicio


Chaque semaine, The Daily Meal rassemble des critiques de restaurants à travers l'Amérique

Comme toujours, les notes vont des étoiles aux cloches en passant par les haricots, mais chaque critique offre un aperçu spécialisé de la nourriture, de l'atmosphère et du service des restaurants de la scène culinaire de chaque ville et des critiques qui les mangent.

Cette semaine à New York, le critique Pete Wells enfile une étoile sur le restaurant L'Apicio, commentant que "de nombreux restaurateurs aimeraient le secret pour que les gens prennent un restaurant imparfait comme les New-Yorkais ont déjà pris L'Apicio. Malheureusement, le recette n'a jamais été écrite."

Toujours à New York, le critique gastronomique de Bloomberg, Ryan Sutton, revient sur le Meilleurs nouveaux spots de 2012. En comptant à rebours à partir de 12, aucun des restaurants ne se trouve au nord de la 28e rue, tous dans des "quartiers battus par [les] pannes de courant et les crues déchaînées" de l'ouragan Sandy.

Chez Pabu à Baltimore, « la prévenance est aussi fluide que le saké », mais « il faudra peut-être quelques plats pour apprécier le concept ».

De la côte est à la côte ouest, du nord au sud, le tour d'horizon hebdomadaire des critiques de restaurants est là pour tous vos besoins en matière de restauration.

Tour d'horizon des critiques de restaurants : 19/12/2012


CritiquePublicationLe restaurantÉvaluation
Devra d'abordLe Boston GlobeTaverne du grenier1 étoiles
Stan SagnerLes nouvelles quotidiennes de New YorkGaonnuri
Pete WellsLe New York TimesL'Apicio1 étoiles
Michael BauerLa chronique de San FranciscoCompagnie4 cloches
Bonbons SagonLe Washington PostPabu2,5 étoiles
Guillaume PorterLe poste de DenverCuisine authentique2,5 étoiles
Robert MossPapier de la ville de CharlestonLe Shelter Cuisine + Bar

Consultez le résumé des critiques de restaurants de la semaine dernière.

N'oubliez pas de consulter Top Chefs Review – et notez – les critiques culinaires de l'Amérique !

Tyler Sullivan est le rédacteur en chef adjoint du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @atylersullivan.


Pourquoi les cocktails Wine & sont-ils absents de la critique des restaurants ?

La moyenne New York Times Les critiques de restaurants consacrent rarement plus de 20 mots aux boissons.

Une offre récente de la barre latérale d'un Fois la critique lisait: "La carte des vins est choisie en fonction de la valeur, avec de bonnes bouteilles de moins de 60 $ et une flexibilité avec la nourriture." Un autre : « Des spiritueux en petites quantités, une courte carte de cocktails et une liste à bon prix de vins principalement naturels ».

C'est comme caractériser un Bed, Bath & Beyond comme ayant "une sélection de draps en coton bon marché dans de nombreuses couleurs et motifs". Pas grand chose à faire. Mais le Fois n'est en aucun cas seul négliger les boissons dans les critiques est si courant qu'il en devient endémique.

À moins que le concept de l'établissement ne soit manifestement fondé sur des cocktails, de la bière ou du vin, l'examen standard ignore systématiquement toute mention occasionnelle, malgré le fait que, pour une faction croissante et dépensière, boire est une partie essentielle de l'expérience culinaire. Même dans les revues où la boisson est plus que discutée en passant, sa contribution semble accessoire - plutôt qu'essentielle - à la détermination du mérite d'un restaurant. L'expérience de la consommation d'alcool n'est-elle pas un élément essentiel de notre expérience globale au restaurant (et de nos dépenses), méritant une réflexion dans l'examen ? Pourquoi ce biais existe-t-il ? Et est-il temps que ça change ?

Ces questions de longue date sont revenues à l'esprit après un récent billet de Michael Bauer, critique gastronomique de ma ville natale Chronique de San Francisco. L'entrée - intitulée "Les cocktails devraient-ils avoir des classements par étoiles séparés?" En effet, la critique standard de Bauer applique des étoiles aux catégories suivantes : Général, Nourriture, Service, Ambiance, Prix et Bruit. Une catégorie essentielle est manifestement absente.

Bauer explique que "le programme de bar est une extension des offres de nourriture et ce que je trouve fait partie de l'évaluation de la nourriture". Seuls les cocktails méritent ce respect, écrit-il, car « il y a une personne derrière le bar qui crée la boisson », ce qui n'est pas le cas avec le vin et la bière. J'applaudis la transparence de Bauer et sa volonté d'en discuter. Mais juste une question : si les cocktails font partie de la nourriture, où exactement la bière et le vin entrent-ils dans l'équation ? Sont-ils un sous-ensemble fantôme de l'atmosphère, des prix ou du bruit ?

Compte tenu du profil toujours croissant des programmes de boissons et de leurs créateurs, l'œil aveugle des critiques de restaurants est particulièrement déconcertant.

Qu'il s'agisse de parcimonie dans le budget ou dans les colonnes, un manque de volonté institutionnelle marginalise les programmes de boissons dans les revues. Et cela, je crois, n'est pas tout. L'autre problème est ce que j'appelle le grand fossé entre la nourriture et la boisson. Le vin, les spiritueux, la bière, le café et le thé sont encore des domaines spécialisés, royaumes de l'extrême geek, qui nécessitent un certain niveau d'expertise. Bien que personne ne se sente inhibé à critiquer les steaks frites, relativement peu de gens peuvent regarder une carte des vins et vous dire que le Lapierre Morgon est marqué beaucoup trop haut, ou goûter que le niveau de carbonatation sur l'Anchor Steam est éteint ou qu'il n'y a pas 8217s trop de marasquin dans l'Aviation.

Envisager Bobby Stuckey à Boulder's Frasca, Joe Campanale au Dell'Anima et L'Apicio à New York, Michel Madrigale et sa grosse bouteille se verse au Bar Boulud, quoi Rajat Parr éminence destinée aux restaurants Michael Mina Group et Le Bernardin’s Aldo Sohm, qui se présente régulièrement sur le Aujourd'hui spectacle. Les sommeliers célèbres sont devenus des attraits pour eux-mêmes. Il en va de même pour les barmans, comme Léo Robitschek au NoMad à New York et Jeffrey Morgenthaler à Clyde Common à Portland, Oregon, qui ont contribué à faire de leurs restaurants des destinations pour les affamés et soif.

Le fait est que, dans le paysage concurrentiel d'aujourd'hui, un restaurant ambitieux prend sans aucun doute les boissons au sérieux. Ils embauchent des sommeliers, des cicerones et des barmans talentueux qui se donnent beaucoup de mal pour organiser des programmes reflétant le concept et l'éthique du restaurant. Un restaurant ne devrait-il pas être jugé sur la façon dont il exécute cela ?

«Pour moi, les restaurants offrent une expérience unique et globale», explique Eric Asimov, le critique en chef des vins de la New York Times. « La nourriture, les boissons, le service, l'atmosphère font tous partie de cette expérience et doivent être pris en compte lors de l'évaluation. » Les programmes de boissons peuvent être une partie plus ou moins importante de l'identité d'un restaurant, mais il note - reconnaissant qu'il est peut-être l'un des rares auteurs sur le vin qui "ne veut pas en savoir plus sur le vin dans les critiques de restaurants" - qu'il #8217s "inutile de passer beaucoup d'encre à écrire sur [les programmes de boissons] en profondeur, et l'examen des bouteilles individuelles est un exercice inutile. Il convient cependant que, bien que la nourriture soit la caractéristique la plus importante d'un examen, "l'étendue et le caractère des programmes de boissons sont importants, tout comme l'exécution, et cela peut être évalué rapidement et efficacement sans prendre trop de temps loin de la nourriture.”

Je suis d'accord avec lui sur tous les points. Ma seule réponse est que la critique de restaurant est rarement pratiquée de la manière qu'il décrit.

« J'ai souvent pensé que je devais consacrer plus d'espace aux boissons », déclare Josh Sens, le critique gastronomique de San Francisco magazine, "mais je ne le fais pas pour diverses raisons". À savoir, dit-il, il est tellement limité dans l'espace qui lui est donné qu'il y a à peine de la place. Et plus important: une seule boisson est prise en compte dans le budget de son évaluateur. Mais il fait aussi un autre point saillant (à propos des cocktails).

« Je pense qu'il y a aussi le sens, ou du moins j'ai le sens, dit-il, que les programmes de cocktails finissent tous par sonner en grande partie de la même manière sur papier-au moins si l'on écrit pour un public général. Si vous n'avez pas l'encre pour vraiment connaître les subtilités, il est difficile de rendre justice aux distinctions qui existent réellement.

Cette observation rejoint le point de vue d'Asimov selon lequel "l'examen des bouteilles individuelles est un exercice inutile". Pourtant, dans l'ensemble, je pense que Sens va au cœur du problème. Qu'il s'agisse de parcimonie dans le budget ou dans les colonnes, un manque de volonté institutionnelle marginalise les programmes de boissons dans les revues. Et cela, je crois, n'est pas tout. L'autre problème est ce que j'appelle le grand fossé entre la nourriture et la boisson. Le vin, les spiritueux, la bière, le café et le thé sont encore des domaines spécialisés, royaumes de l'extrême geek, qui nécessitent un certain niveau d'expertise. Bien que personne ne se sente inhibé à critiquer les steaks frites, relativement peu de gens peuvent regarder une carte des vins et vous dire que le Lapierre Morgon est marqué beaucoup trop haut, ou goûter que le niveau de carbonatation sur l'Anchor Steam est éteint ou qu'il n'y a pas 8217s trop de marasquin dans l'Aviation. Ces détails sont évidemment trop granulaires pour un examen spécifique, mais pris dans leur ensemble ou dans le cadre d'un ensemble de données plus vaste, ils deviennent des informations que j'aimerais avoir.

De plus, pour le grand public, vin la tarification est la boîte noire de l'expérience de restauration—la question qui apporte le plus d'inconfort et coud le plus de méfiance entre le restaurateur et le sommelier. (Et franchement, le coût du vin dans les restaurants est un élément dissuasif majeur pour mes repas au restaurant.) En règle générale, seuls les acheteurs de vin en gros ont des informations sur les prix à portée de main. Sans ça, le reste d'entre nous ne sait pas si nous sommes arnaqués ou encouragés à participer généreusement à la liste.

Une critique appropriée des boissons de restaurant qui examine les prix pourrait à la fois atténuer l'anxiété des clients à ce sujet et responsabiliser les restaurants en cas de prix injustes, et ainsi éventuellement les inciter à la concurrence. (À son crédit, Bauer s'occupe occasionnellement du vin dans une critique, et quand il le fait, il offre une description approximative de la liste et signale même les bonnes affaires en comparant le prix de la liste au détail. Peu, voire aucun, d'autres critiques vont aussi loin. )

Alors que faire? Je suis d'accord avec Asimov pour dire que la boisson doit être perçue comme une partie importante de l'impression générale d'un restaurant, mais il est irréaliste, je suppose, de demander aux critiques gastronomiques d'avoir des connaissances aussi spécialisées. Donc, pour l'instant, peut-être devrait-il être traité indépendamment. Cela ne veut pas dire que les boissons devraient recevoir une note distincte, mais j'apprécierais au moins une évaluation raisonnée, contextuelle et observatrice des options de boissons dans leur ensemble.

Tout comme la critique d'un critique de restaurant peut avoir un effet salutaire sur un restaurant lui-même, et sur tous les restaurants environnants, la présence d'un analyste de boissons dédié pourrait persuader de nombreux restaurants d'augmenter leur niveau de jeu. Cela récompenserait également les restaurants qui ont investi autant de leur cœur (et de leur budget) dans la cave et le bar que dans la cuisine avec la reconnaissance qu'ils méritent. Et enfin, cela aiderait à jumeler les assoiffés avec la bonne boisson qu'ils attendent depuis longtemps.

Jordan Mackay

Jordan Mackay est le rédacteur en vins et spiritueux de San Francisco magazine. Ses écrits sont également parus dans le New York Times, Los Angeles Times, Chronique de San Francisco, Carafe, L'art de manger, Nourriture et vin, Gourmet et plein d'autres. Il est l'auteur de La passion du pinot et (avec Rajat Parr) le lauréat du prix James Beard Les secrets des sommeliers. Actuellement, il travaille sur un livre sur le barbecue au Texas et sur deux autres livres sur le vin. Il vit à San Francisco.


Quelques nouvelles

La série de dîners du L.A. Times débute le 5 septembre avec un repas de collaboration à trois plats entre Jon Yao de Kato et Mei Lin de Nightshade. Le menu comprend du porridge sec de pétoncles et du ssam de poitrine de porc. Les dîners seront ramassés le jour de l'événement, et mon collègue Lucas Kwan Peterson animera une conversation vidéo avec les chefs pendant que les participants dînent ensemble en ligne.

En outre, le Los Angeles Times Food Bowl, qui se déroule généralement sous la forme d'une série d'événements d'un mois en mai, se déroulera cet automne sous forme virtuelle, avec World Central Kitchen et la Los Angeles Regional Food Bank en tant que partenaires. Les événements incluent une collecte de fonds pour un cuisinier-a-thon le 17 octobre, la rédactrice en chef de la cuisine Genevieve Ko, le chroniqueur culinaire Ben Mims et la rédactrice principale Jenn Harris co-animeront 30 chefs et célébrités de Los Angeles, du pays et du monde. L'équipe de l'alimentation a compilé un guide d'accompagnement pour le thème de l'année, « À emporter et donner en retour ».

Une question pour les critiques ?


Combien y a-t-il de restaurants étoilés Michelin à New York ?

Début 2021, il existe actuellement 64 restaurants étoilés Michelin à New York, dont 5 restaurants trois étoiles, 13 restaurants deux étoiles et 46 restaurants une étoile. Toutes les notes ont été reportées du guide 2020, car Michelin a décidé de reporter pour le moment son guide 2021.

Il est indéniable que 2020 a été une année difficile pour la restauration. En raison de la pandémie de coronavirus en cours, Michelin a reporté la sortie de son Guide de New York, traditionnellement publié en novembre, jusqu'à nouvel ordre. Parler à Les temps de retour en novembre, Gwendal Poullennec, directeur international de la Guide Michelin, a déclaré que "les notes ne sont pas appropriées lorsque tant de restaurants sont fermés", bien que l'on sache que les inspecteurs Michelin ont repris leur travail en août, donc un guide 2021 pourrait être publié si les conditions s'améliorent.

Au lieu de notations, l'accent en 2020 a été mis sur la mise en évidence de la situation critique de l'industrie de la restauration et la promotion des réussites. La sortie du guide californien a également été reportée en juin de l'année dernière, et à sa place a eu lieu une collecte de fonds en ligne pour les restaurants de la région, tandis que Michelin a également commencé à mettre en évidence de nouveaux restaurants dans ses annonces. Écrivains et critiques pour d'autres publications, y compris Les temps, Rue Grub et Mangeur se sont également abstenus de noter les restaurants dans leurs avis, en mettant davantage l'accent sur les établissements qui font bien les choses.

Bien qu'il puisse encore y avoir un guide 2021 publié plus tard dans l'année, pour l'instant, les notes publiées dans le guide 2020 sont toujours valables, moins les restaurants qui ont malheureusement fermé leurs portes pour de bon l'année dernière. Cela signifie que, début 2021, New York compte actuellement un total de 64 restaurants étoilés Michelin.

Les cinq restaurants trois étoiles de la ville - Table du chef au Brooklyn Fare, Onze Madison Park, Le Bernardin, Masa et En soi - tous conservent leurs étoiles de l'année dernière. Le nombre de restaurants deux étoiles est toutefois tombé à treize suite à la fermeture de Blue Hill à Stone Barns de retour en mars. La liste des restaurants une étoile a subi plusieurs pertes pendant la pandémie et s'élève désormais à 46 au total.


Chowhound se souvient de Jonathan Gold, critique gastronomique du Los Angeles Times

Jonathan Gold, l'emblématique critique gastronomique du Los Angeles Times, lauréat du prix Pulitzer, est décédé le 21 juillet à l'âge de 57 ans. défenseur sérieux des restaurants de quartier.

La critique de Gold sur Sqirl de Jessica Koslow à Silver Lake dans le LA Times est un exemple souvent cité et excellent de sa façon de parler : « Isaiah Berlin, dans son célèbre essai, divisait autrefois les penseurs en deux groupes : les hérissons, qui connaissent une grande chose, et les renards, qui savent beaucoup de choses… Koslow est un micro- Hérisson : Elle capture la saveur d'une saison et une place dans un bocal. Son café existe pour ranimer les saveurs qu'elle conserve, pour les afficher comme il se doit : bouillie de riz aux noisettes grillées et riz à la confiture arrosé de pesto acidulé à l'oseille et d'œufs frits au citron confit avec purée de tomatilles et sauce piquante fermentée maison, juste un un peu de sauce piquante. Bien que l'écriture culinaire de Gold soit ce pour quoi il était connu, il a commencé comme un écrivain musical tout aussi talentueux et perspicace couvrant tout, des favoris grunge aux rappeurs.

Le Goldbot, un chatbot Facebook Messenger qui servait des critiques de plats à LA provenant des critiques de Gold et des listes Best of LA, était un moyen particulièrement inventif d'utiliser les recommandations de Jonathan et révélateur de son esprit de collaboration. L'or n'était pas précieux pour manger - le documentaire populaire "City of Gold" de la cinéaste Laura Gabbert a montré son amour pour la découverte de nouveaux points chauds et sa fierté pour la scène culinaire de Los Angeles.

Connu pour avoir conduit autour de LA dans une camionnette verte Dodge Ram, Gold était un critique excentrique et attachant et a déjà été décrit par le chef Ricardo Zarate comme un homme qui "ressemblait à George Washington". Pete Wells New York Times La nécrologie de Gold décrit ensuite son style sans prétention et sa concentration sur les personnes derrière la nourriture, ainsi que l'engagement de Gold à explorer les petits établissements familiaux.

Avec la perte récente d'Anthony Bourdain, le décès prématuré de Gold est particulièrement dévastateur pour la communauté alimentaire. Les lecteurs et les fans publient sur les réseaux sociaux et en ligne, et visitent leurs « Gold spots » préférés pour rendre hommage. Gold a écrit plus d'un millier de critiques de restaurants tout au long de sa carrière et on se souviendra de ses contributions non seulement à la scène culinaire californienne, mais aussi pour son approche pragmatique du journalisme culinaire, qui lui a valu de nombreux lecteurs fidèles.


Dernières nouvelles: le critique du New York Times Frank Bruni quitte le rythme de la nourriture et les journaux ne peuvent pas épeler

Mon flux RSS a tout simplement explosé !  En fait… il a explosé vers 1h30, mais je viens juste de m'y atteler.  J'ai reçu cet e-mail de mon ami au NYT, mais ceci a été posté partout sur le net maintenant.  La meilleure chose à propos de cet e-mail - les fautes de frappe d'une grosse perruque dans un grand journal !  Notez le [sic] que j'ai inséré.

Chers collègues:

Lorsque nous avons recruté Frank Bruni du Bureau de Rome pour être le critique gastronomique du New York Times, il y avait un buzz interrogateur dans la food-o-sphere. Bien sûr, Frank s'était montré être un reporter doué sur des sujets nationaux et étrangers. Oui, il était incontestablement un écrivain exquis. Et il y avait des indices [sic] indéniables sur son affinité dans ses pièces de voyage, avec leur évocation vivante de la cuisine italienne, et dans d'autres caractéristiques - le profil des fabricants de grappa italienne, la visite à l'Université des sciences gastronomiques de Polenzo. Mais il lui manquait ce que l'établissement gastronomique considérerait comme des références appropriées. Il n'était pas le choix évident.

Cinq ans plus tard, le choix semble non seulement évident, mais inspiré, prouvant que parfois les éditeurs ont vraiment raison. Non content de passer en revue son parcours dans New York avec autorité et brio, non content de découvrir des blogs qui ne méritent pas encore une critique [sic] à part entière, il a également réalisé des exploits critiques plus ambitieux : son inoubliable tournée à travers le pays de l'emblématique les fast-foods américains, par exemple, et sa quête des meilleurs restaurants flambant neufs de toute l'Amérique.

Dans son temps libre, entre l'alimentation aérobie et le temps nécessaire à la gym pour tout brûler, il a réussi à produire un mémoire de sa relation compliquée de longue date avec la nourriture. Reconnaissant que le livre compromettrait certainement sérieusement sa capacité à être un espion au pays de la nourriture, Frank a choisi cela comme un moment naturel pour passer à autre chose. Il remettra ses références de critique de restaurant lorsque ses mémoires, "Born Round: the Secret
Histoire d'un mangeur à temps plein », est publié fin août.

Après une pause pour la promotion du livre et quelques vacances en retard, Frank deviendra un écrivain général au sein de l'équipe de notre magazine du dimanche, où il sera autorisé à suivre ses appétits - ses appétits journalistiques - où [sic] ils le mènent. Jill et moi avons insisté sur le droit de le rédiger occasionnellement pour des projets grands ou petits, mais le magazine sera sa base et son principal débouché. Les lecteurs sont prêts pour une excellente lecture.

Quant au rythme du restaurant, la recherche d'un successeur commence maintenant.

Facture


ACCOMPAGNEMENTS

#StandUpforService

Servez Lili Watson avec votre commande pendant les heures de suspension avant le dîner au Café Medina, 780 Richards St. à Vancouver. Photo de Mia Stainsby

Au milieu des jours interminables de privations pandémiques, les restaurants nous ont permis de faire partie d'une tribu, bien que séparés par du plexiglas et distants. Même pendant ce verrouillage des repas à l'intérieur, ils nous sauvent de notre propre cuisine avec plats à emporter et livraison. Mais les employés de la restauration travaillent dans des conditions difficiles, se souciant de leur santé et assurant également la sécurité du public.


La cuisine juive d'Arthur Schwartz : les recettes yiddish revisitées

Arthur Schwartz sait à quel point la nourriture juive réchauffe le cœur et ravit l'âme, qu'il s'agisse d'en parler, de l'acheter, de la cuisiner ou, surtout, de la manger. JEWISH HOME COOKING présente des versions authentiques mais contemporaines des aliments traditionnels ashkénazes - rugulach, matzoh brei, challah, poitrine et même des classiques difficiles comme le kreplach (boulettes) et le poisson gefilte - qui sont abordables à préparer et révélateurs à manger. Les chapitres sur les apéritifs, les soupes, les produits laitiers (sans viande) et les plats de viande, les repas de la Pâque, les pains et les desserts sont remplis de traditions sur les plats individuels et les personnes qui les ont nourris en Amérique. Des photos d'aliments et d'emplacements lumineux d'épiceries fines, de boucheries et d'épiceries spécialisées brossent un tableau vibrant de la culture culinaire juive de référence en Amérique. Histoires, histoire culinaire et près de 100 recettes de cuisine familiale juive du cœur de la culture juive américaine, à New York. Écrit par l'un des plus grands experts du pays en matière de cuisine, de cuisine et de culture culinaire juives traditionnelles et contemporaines. Schwartz a remporté le 2005 IACP Cookbook of the Year.Reviews & Awards

Finaliste du prix James Beard Foundation Cookbook Award : catégorie américaine

IACP International Association of Culinary Professionals Cookbook Awards, finaliste de la catégorie américaine "La cuisine juive à domicile aide à donner un sens au beau chaos, avec un examen approfondi et affectueux de la culture culinaire juive de New York, réfractée à travers les Ins de ce qu'il appelle l'expérience yiddish-américaine ."—Numéro de lecture d'été du New York Times Book Review, résumé des livres de cuisine"Schwartz insuffle la vie aux traditions culinaires yiddish aujourd'hui absentes des rues principales de la plupart des villes ainsi que de nombreuses tables juives. Ses histoires colorées sont si distinctives et charmantes que même quelqu'un qui n'a jamais entendu l'émission de radio de Schwartz ou l'a vu à la télévision sentira sa personnalité chaleureuse et son amour pour la nourriture rayonner de la page. . . Les cuisiniers et les lecteurs de la génération de Schwartz et d'avant, qui savent de quoi il parle, apprécieront ce nouveau livre délicieux pour le monde qu'il évoque autant que pour les recettes.


In Memoriam : les critiques de restaurants les plus cinglantes de AA Gill

Il y a quelques semaines à peine, l'éminent critique culinaire britannique AA Gill a annoncé qu'il avait reçu un diagnostic de cancer – peut-être à juste titre, dans une critique. Au cours du week-end, le Horaires du dimanche a confirmé que Gill était décédé.

Gill était connu pour son esprit finement aiguisé et ses observations et évaluations acérées des restaurants qu'il couvrait (ainsi que d'autres phénomènes culturels), pas seulement pour le dimanche Fois, mais aussi Salon de la vanité, les New York Times, et plus.

En l'honneur des éliminations raffinées de Gill, voici un résumé de certaines de ses critiques les plus cinglantes qui détruisent les crimes les plus odieux contre la nourriture et la restauration.

66 (New York)

Gill est passé par le restaurant Tribeca 66 pour un Salon de la vanité critique en 2003, et n'était pas vraiment d'accord avec sa perception de soi comme une "fusion de design moderne et de haute cuisine chinoise".

Dire que la nourriture est horriblement répugnante reviendrait à lui attribuer une vim, une vigueur et une attitude qu'elle ne peut tout simplement pas atteindre. Les bols et les plats bave et boitent jusqu'à la table avec une lassitude béante. Un ennui vain et vide. Ils n'étaient pas tellement présentés comme fanés et pliés à mort. Tout était préparé avec le style culinaire le plus déprimant et le plus décadent : la fantaisie tiède. Dites-moi, du haut de votre tête, quels devraient être les deux attributs de la soupe aigre-douce ? Prends ton temps. Ce n'était ni l'un ni l'autre. Ni quoi que ce soit d'autre.

L'Ami Louis (Paris)

Pour un 2011 Salon de la vanité critique, Gill a visité ce bistrot parisien, qu'il a qualifié de favori parmi les visiteurs anglophones de haut niveau de la ville.

Alors pourquoi les Américains et les Anglais viennent-ils ici ? Des hommes qui, chez eux, sont pointilleux et pointilleux sur tout, qui se considèrent épicuriens et cultivés. Des hommes qui choisissent leurs propres cravates et à qui l'on confie des ciseaux et des entreprises, qui se sont « sophistiqués » sur leurs pages Facebook. Pourquoi continuent-ils à venir ici ? Ils ne peuvent pas tous avoir des tumeurs cérébrales. La seule réponse rationnellement envisageable est : Paris. Paris a des super-pouvoirs Paris exerce un champ de force mercuriel. Cette vieille ville a des connotations culturelles si convaincantes et des phéromones esthétiques, une liste de distribution si nostalgiquement séduisante, qu'elle défie tout jugement. C'est une astuce de confiance qui peut faire oreille de cochon hors de l'oreille d'une truie - la réputation et les attentes sont le MSG de la gastronomie.

Mais encore, il est indéniable que L'Ami Louis est vraiment spécial et à part. Il a obtenu une distinction épique. C'est, tout bien considéré, entre nous, le pire restaurant du monde.

Café Royal (Londres)

Il a peut-être été affilié au luxueux hôtel cinq étoiles Café Royal, mais pour Gill's Horaires du dimanche critique, cela signifiait que ce restaurant du centre de Londres n'avait plus qu'à baisser.

Le repas le plus déprimant et le plus désagréable, dans un bâtiment anémique et résonnant, rendu encore plus horrible par les fantômes tristes et silencieux d'un siècle de culture, d'élan et d'éclat bibliographique.

Le Tiroler Hut (Londres)

Le restaurant Tiroler Hut de Notting Hill est connu pour essayer de créer l'expérience la plus autrichienne possible dans une situation culinaire. Gill n'a pas été impressionné.

J'ai goûté un steak, une escalope, un appât de hareng, le tout immangeable, à moins d'être aussi ivre que tout le monde dans la pièce, ou sous la surveillance de la mort dans une maison de retraite.

Ballymaloe House (Cork, Irlande)

Ce restaurant a été considéré comme « le foyer spirituel de la cuisine irlandaise » par le Temps irlandais, une caractérisation qui n'a pas résonné pour Gill.

Une salle à manger qui avait peut-être déjà été épique et qui était maintenant juste suffisante. . . triste et cher.

Ce n'était pas le commentaire le plus tranchant de Gill, fait intéressant. Le Temps irlandais portait la réponse du restaurateur - et il ne semblait pas trop dérangé.

Theo Randall (Londres)

Gill sur le restaurant haute-italien éponyme du chef britannique Theo Randall :

Il semblait que tous les ingrédients avaient été passés dans une déchiqueteuse de bureau avec une demi-pinte d'eau et conservés sous une lampe chaude depuis l'heure du déjeuner.

Aubergine (Londres)

Le meilleur exemple des critiques mordantes de Gill est peut-être revenu à la fin des années 90. Avant que Gordon Ramsay ne crie sur les gens à la télévision, il le faisait dans les cuisines – y compris un incident où il a éjecté Gill de l'un de ses restaurants en représailles pour une précédente critique d'Aubergine, dans laquelle le critique décrivait Ramsay comme :

Un sportif raté qui agit comme un enfant de 11 ans

Si le travail numéro un d'un critique est d'exprimer des opinions avec une honnêteté brutale, Gill a certainement réussi.


L'avis : Saddle Peak Lodge

Par une chaude nuit d'été, la terrasse du Saddle Peak Lodge séduit par sa vue à travers un pin jusqu'à Saddle Peak et, au-delà, le ciel. Nous sommes enveloppés dans le calme des montagnes de Santa Monica à mi-chemin entre Calabasas et Malibu, avec juste assez de lumière pour lire le menu et la carte des vins. Le paradis, je pense, tandis que le vin éclabousse mon verre. J'entends le français à deux tables, des rires tranquilles. Nous parlons facilement.

D'autres profitent de la salle à manger cosy et rustique sous les yeux de la collection de têtes d'orignaux et de cerfs, et de divers autres animaux bondissants comme l'émeu, qui tapissent les murs de cet ancien pavillon de chasse. Il y a même une tête de buffle avec le do lissé d'un chanteur de quatuor de barbier, offerte par un client.

Hemingway aurait été chez lui ici, mais il ne trouverait pas son bien-aimé Château Margaux ni aucun des autres vins français qu'il préférait. La carte des vins - et elle est longue - est toute californienne, tout le temps. À une époque, c'était courant, donc cela semble être un doux anachronisme. Il a ses avantages, cependant, dans la mesure où les vignerons californiens apprécient le soutien, et des personnalités telles que Bob Lindquist de Qupe ou Gray Hartley et Frank Ostini de Hartley-Ostini se présentent pour des dîners spéciaux au restaurant.

Au moins une fois par hiver, j'essaie de me rendre à Saddle Peak Lodge pour un repas à une table devant la cheminée. Et encore en été lorsque, si les dieux de la météo coopèrent, vous pouvez vous asseoir dehors avec les lampes chauffantes éteintes - pour mieux vous délecter du paysage et du parfum de la sauge indigène, des pins, de la terre et d'un soupçon de brise marine.

Avec un chef relativement nouveau, un menu mis à jour et un personnel de réception plus professionnel et accueillant, l'emblématique restaurant Malibu Canyon porte ses années et son histoire à la légère. Toutes vos têtes de cerf préférées sont en place, les vieux livres de la bibliothèque aussi et les grands vieux California Cabs, mais le nouvel équipage a balayé les toiles d'araignée et l'atmosphère de moisi et Saddle Peak se sent plus vivant que jamais.

On dit que Saddle Peak retrace ses débuts il y a cent ans, lorsqu'il était à plusieurs reprises un relais routier, un pavillon de chasse, une sandwicherie et un restaurant. Depuis 1992, cependant, le restaurant Saddle Peak appartient à Ann Ehringer, ancienne professeure de gestion d'entreprise à l'USC.

Au cours de la dernière décennie, la cuisine a vu défiler de nombreux chefs, certains ne restant qu'un an ou deux, parfois plus. Cela a été une bonne chose car lentement, mais sûrement, à chaque changement, le menu a évolué dans une direction plus légère et plus contemporaine.

Lorsque j'ai commencé à manger chez SPL à la fin des années 90, le thème du jeu semblait presque un gadget, avec de l'autruche ou du buffle ou tout ce qui parsemait le menu avec abandon. Les sauces étaient lourdes, les idées dépassées. Mais les chefs successifs ont déplacé le thème du jeu vers la périphérie du menu, où il a plus de sens comme bonus plutôt que comme attraction principale. Évidemment, il y a plus de plats de gibier en saison (généralement en fin d'automne et en hiver) qu'au printemps et en été. Servir moins de gibier a également contribué à modérer les prix dans ce restaurant haut de gamme. Bien que les plats de gibier puissent parfois franchir la ligne des 50 $, la plupart des autres plats principaux se situent entre 30 $ et 40 $, ce qui reste élevé, mais plus facile à gérer.

C'est un geste intelligent de la part de la direction, revigoré par le directeur général Joshua Buckner. Le service est également plus soigné et beaucoup plus professionnel que par le passé, bien que vous puissiez toujours obtenir le serveur occasionnel qui pense qu'il est primordial de demander constamment comment "tout a du goût". Il suffit de regarder les assiettes, aucun commentaire n'est nécessaire.

Le chef exécutif Adam Horton est en poste depuis un peu plus d'un an maintenant. Diplômé en 2004 du Cordon Bleu à Pasadena qui avait travaillé à Saddle Peak pendant ses études, il a fait de brefs passages dans plusieurs restaurants en Europe et chez Mélisse à Santa Monica avant de revenir à Saddle Peak. Son enthousiasme se voit. Il a toujours le feu dans le ventre, discute de sa nourriture avec les convives, imagine de nouveaux plats et les essaie avec des habitués. Sa cuisine est adroite et moderne, une bouffée d'air frais dans ce lieu autrefois pesant.

Bien que le restaurant vienne d'ajouter un happy hour de petites assiettes en semaine décrit comme « blue-jean friendly », c'est un endroit chic pour les montagnes de Santa Monica. Les visiteurs novices sont généralement choqués de trouver un service de voiturier apparemment au milieu de nulle part et le terrain regorge de manèges fantaisistes.

Il n'y a pas d'endroit comme ça. L'énorme bâtiment en pierre et en bois de deux étages a été agrandi au fil des ans, mais il y a toujours le bar d'origine confortable. Je suis entré une nuit récente pour trouver deux amis en train de siroter des martinis et de faire de leur mieux pour être pris pour Nick et Nora Charles des films "Thin Man" des années 30 et 40. Qui sait? Il n'est pas inconcevable que William Powell et Myrna Loy aient déjà fait une visite, avec le reste du vieux Hollywood.

Mais ils n'auraient pas trouvé la délicieuse salade de pommes roses rôties aux endives plumeuses, noix de pécan confites et un peu de fromage bleu à pâte molle. Ou du foie gras parfaitement saisi, quelques bouchées gourmandes, perché sur une brioche au beurre. La poitrine de porc Berkshire est belle aussi, croustillante et caramélisée à l'extérieur, tendre à l'intérieur, agrémentée de tomates anciennes dans un sherry agri-doux sweet-and-sour dressing.

Hand-chopped Angus beef tartare with a touch of quince mustard makes a refreshing starter on a summer night, the beef spread on round brioche toast. And an heirloom tomato soup garnished with a little burrata and a single brandade croquette and poured from a Japanese iron teapot makes me happy.

If you’re hankering for game, try the chef’s game trio of the night, which could be elk tenderloin with sauce chasseur, antelope with Brussels sprouts (and, oddly, bearnaise), and some ostrich tenderloin. I don’t care how beautifully cooked it is (and this was), I am never going to crave ostrich. The taste is just too boring. Duo of Nebraska buffalo works for me though. The seared New York cut is somehow lighter than beef while still having plenty of flavor. The short ribs shredded “barbecue style” rev up the flavor with a tangy sweetness and are well-served by an accompaniment of braised mustard greens and a corn-pepper pancake.

Pan-roasted trout gets a hearty treatment with some pancetta, polenta and a slew of vegetables. And black cod, substituted (praise be) one night for Chilean sea bass, tastes sumptuous under a miso-sake glaze. It sits in a spiced duck broth bobbing with duck confit agnolotti for an Asian-Mediterranean fusion.

Some other dishes may seem too tame, such as the chicken breast with artichokes and pearl onions or a mesquite-grilled filet mignon. That filet, though, gets a silky bordelaise sauce with wild mushrooms that harkens back to the old days at Saddle Peak but is prepared with such a light hand that this old dish seems new again.

For dessert, consider the trio of sorbets served on a carved ice pedestal with a hollow for each flavor. The blueberry is cool and intense. It’s a good dessert to share, but then again, so is the dreamy coffee pot de crème with a fluff of whipped cream or the piping hot beignets filled with strawberry jam and served with Creme Anglaise.

It’s a good sign if, at the end, everyone at table is inclined to linger. At Saddle Peak Lodge, the food, the wine and the magical setting conspire to seduce you into thinking you’ve been away for the weekend instead of an evening. In some ways, despite the high tariff, that makes Saddle Peak Lodge a bargain.


Voir la vidéo: New York Times Restaurant Critics. Clip. TimesTalks